Heerlijke pastaschotel

Met deze pastaschotel verraste het lief me toen ik thuis kwam van het werk.  Ik had reuzehonger. Het is penne met geroosterde lentegroenten en pistachepesto. Ik heb er echt van gesmuld. Het is een erg hartelijk, licht en ideaal lentegerechtje. Ja hoor, ik heb een behoorlijke keukenprins in huis. Meestal kook ik, maar eerlijk gezegd smaakt het des te meer als je helemaal niets hebt moeten doen en je beentjes onder tafel kan schuiven bij thuiskomst.

INGREDIËNTEN (Normaalgezien voor 4 personen, maar wij hebben de hoeveelheden gebruikt voor 2 personen en hadden dan nog één portie over, die ik gewoonlijk de volgende dag als lunch mee neem naar het werk)

• 500 gr groene asperges
• 1 venkel (in reepjes)
• 2 rode rode uien (in halve ringen)
• 200 gr sugar snaps
• 50 gr pistachenoten (gepeld)
• 100 gr rode pesto
• 400 gr penne
• 100 gr harde geitenkaas of pecorino (geraspt)

BEREIDING

Verwarm de oven al voor op ongeveer 225°C. Snijd ondertussen van de asperges de houtachtige uiteinden in schuine stukken af. Als je de asperges buigt, kan je gemakkelijk zien van waar het houtachtige uiteinde begint. Daar waar de knik zit dus. Schep de asperges, reepjes venkel, halve ringen ui en de sugar snaps om met ongeveer 3 eetlepels olijfolie en kruid met peper en zout. Verdeel dan de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif ze voor ongeveer 25 min in het midden van de oven. Rooster ze goudruin en beetgaar. Vergeet ze echter niet regelmatig om te scheppen.

Rooster de pistachenootjes in een droge pan en laat ze afkoelen. Leg er wat aan de kant voor de afwerking. De rest mag je fijnmalen met een vijzel (of in de keukenmachine om het wat sneller te laten gaan). Roer de pesto en één eetlepel olijfolie door de gemalen pistachenoten.

Kook de penne beetgaar en giet af.

Doe de penne in een grote schaal en vermeng deze met de helft van de pistachepesto en de kaas. Schep de geroosterde lentegroentjes op de pasta en verdeel de rest van de pesto erover. Werk af door er de rest van de kaas en pistachenoten over te strooien.

EXTRAATJE (Volgens het recept van Jeroen Meus): Als je tijd en zin hebt, kan je ook zelf rode pesto maken in plaats van een potje kant-en-klare pesto in de winkel te kopen. Pureer de onderstaande ingrediënten samen in een blender. En voeg er dan de geroosterde pistachenoten en eventueel een extra lepeltje olijfolie aan toe.

• 200 g zongedroogde tomaten (op olie)
• 1 koffielepel tomatenpuree (geconcentreerd)
• 40 g Parmezaanse kaas (blokje)
• 2 teentjes look
• 10 cl olijfolie
• 1 scheutje balsamicoazijn
• peper
• zout
• 20 g pijnboompitten

Geniet ervan!